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火曜日に子供の通う小学校で給食当番をしてきました．メニューは中華丼です．今まで気軽に食べていた中華丼ですが，いざつくるとなると結構大変なメニューであることが解ります．野菜は人参，白菜，椎茸，ピーマン，玉ねぎなどをひたすら刻みます．家庭で作るのとは違い300食相当をつくるので量が違います．
そんな作業をしながら，数年前に設計に関わった某小学校の給食室の事を思い出します．調理員さんが，「衛生」「汚染エリア」「非汚染エリア」とか「下処理」云々の用語が雨あられの様に飛び交いました．学校の給食室は集団食中毒があってはいけないので，衛生管理には大変注意を払います．例えば，肉や魚などは，”菌が付着している可能性が高い食品”として扱われ，洗浄したきれいな食材とは別の空間（汚染エリア）で扱われます．肉や魚，卵を調理する人は，エプロン，長靴なども別に用意されて他の作業には関わらないなどという約束事もあります．野菜も納入された時点では土がついているのでまず下処理室（汚染エリア）で洗浄，皮むきの作業を行い，３層シンクで３段階で水洗いされて，初めて調理室（非汚染エリア）に運ばれて行き刻まれるのです．私たちがイメージする調理室は，汚染されていないエリアの事であり，そこに食材がたどり着くまでには，いくつかのバリアを通過しているのです． 話は戻りますが，今日のメニューは中華丼！，回転釜（写真）で調理を担当しました．このステンレスで出来た巨大釜で全生徒分をつくります．ものすごい強力な火力で，炒め物から煮物も何でもこなせる業務用機器です．大きなしゃもじ状のへらをもって，肉をいため，刻んだ野菜，もやし，調味料などを入れて行きます．設計している時は「回転釜っていうものがあるんだ」レベルの思考でしかなかったのですが，いざ使ってみると使い勝手やらが良〜く理解でします．特にポイントは調理後の清掃です．この回転釜は取っ手をまわすと傾いて行きホースで水をかけることもできます．よって回転釜の下には水がうまく流れて行く様に排水溝を施工しないといけません．あらためて”実体験を伴わないといけない”と実感する， では，自宅ではどうなのか？！キッチンの流しに肉も魚も野菜，調理済みの総菜も，果物もみんな仲良く共存しているし，冷蔵庫の中も，そもそもがスーパーで買い物する時から問題があるのでは？．．．．そこに矛盾を意識しながらも，そんな潔癖性のような事言っていては日々の生活ができない． また，近所にあるの新座市の野火止（のびどめ）工場で不二屋の不祥事が起きたらしい．自宅でシュークリームを作るならともかく，食べ物を扱っている人たちがこのレベルの衛生感覚しかもっていないのはあまりにも寂しいこと．  （写真）回転釜 建築家．米村和夫の建築 Site |
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